Don_Angelo 27 Posté(e) le 1 janvier 2011 Partager Posté(e) le 1 janvier 2011 Le but de ce thread est de partager nos petites expériences derrière les fourneaux et de donner nos petits trucs. Je sais que ça arrive un peu tard, mais ça pourra servir l'année prochaine. J'ouvre le feu avec un des trucs que je réussi le mieux, la truffe au chocolat: La présente méthode est celle que j’utilise comme base pour préparer mes truffes. Elle ne m’a jamais fait défaut est à l’avantage de donner une consistance molle et très légère à la truffe malgré sa teneur élevée en beurre ! 200 gr de chocolat noir 80 gr de beurre 2 jaunes d’œufs. Il faut commencer par faire fondre le chocolat, pour éviter de le bruler dans le fond de la casserole, on va procéder par bain-marie. Afin de faciliter la fonte du chocolat, il ne faut pas hésiter à le casser en petits morceaux et surtout ajouter un peu de lait. Au grand maximum deux cuillères à soupe, le chocolat doit conserver au maximum sa consistance. Beaucoup remuer en évitant au maximum de racler le fond de la casserole le chocolat qui se colle au fond aura tendance à brûler, on ne veut surtout pas l’incorporer au reste, si on se débrouille bien rien ne brûle. (Le bain-marie si il n’est pas trop chaud devrait faciliter le problème). Séparément faire fondre le beurre, là encore coupé en petits morceaux. Au feu le plus doux possible, éteindre le feu avant la fusion totale et surtout bien remuer, le but est de laisser le beurre assez tiède. On aura pris soin de sortir le chocolat du bain-marie. S’assurer que le chocolat a bien fondu et qu’il ne reste pas de petits morceaux. On commence par incorporer un peu de beurre, un jaune d’œuf, le reste du beurre et le dernier jaune en battant fermement. Attention à conserver le mélange le plus homogène possible, et surtout ne pas se presser ! Je conseille de faire ça dans un plat différent de la casserole dans laquelle le chocolat a été fondu : afin d’éviter d’incorporer au mélange du chocolat qui aurait été brulé. Il est difficile de décrire comment savoir si la ganache est homogène, ça se sent quand on touille au fouet. Si vos convives ont du mal avec le chocolat bien noir (je prépare avec du chocolat à 70-75% de cacao mais descendre à 50-55% n'est pas de refus) vous pouvez sucrer un peu le beurre quand vous le faites fondre, je trouve que le sucre se dissout mieux dans le beurre que le chocolat. Normalement votre mélange devrait être suffisamment tiédi pour passer au frigidaire afin de durcir. Je conseille de filmer votre récipient, pour ne pas que la ganache se charge des éventuelles odeurs de votre réfrigérateur. Le beurre qui ne s’est pas incorporé correctement a tendance à remonter sur le dessus de la préparation. Plus cette couche est fine, mieux la préparation est réussie. En général je laisse durcir entre 2h-2h30 je modèle les truffes en les roulant dans du cacao en poudre, du bout des doigts. Ensuite je repasse au réfrigérateur environ 30 min. A servir rapidement, la truffe ainsi préparée se conserve assez mal. Vos commentaires et suggestion pour améliorer sont évidemment les bienvenus! Lien à poster
Dude76 19 Posté(e) le 1 janvier 2011 Partager Posté(e) le 1 janvier 2011 Je n'ai pas tout à fait la même recette que toi; La mienne provient d'un bouquin de dessert "100 Recettes très chocolat" (Stéphane Collaro), recette que j'ai découvert il y a environ 15-20 ans, quand j'étais tout juste adolescent et que j'ai donc commencé à faire des truffes. Pareil que mon compère, je n'ai jamais eu que des compliments sur le résultat, et mes gamins m'en redemandent tous les ans, et j'ai de moins en moins le temps de m'en sauver quelques unes qu'ils les ont toutes picorées ces sales galopins : Il y avait aussi une recette de truffes au chocolat blanc (enrobage noix de coco), mais c'est plus galère, la pâte à tendance à rester beaucoup plus molle, et même une fois les truffes faites, elles ont tendance à se réaglomérer en une grosse pâte... Ça fait bien 2/3 ans que j'ai envie de la présenter en mode "mes mains ont la parole", mais pour ça, faut que je me fasse assister pour me faire prendre les mains en photos (et maintenant que j'ai de nouveau un APN - depuis avril - je n'ai plus aucune excuse de ne pas l'avoir fait cette année...) Dans cette recette, pour faire simple, en 2 étapes pour la pâte: au bain marie, en remuant avec une cuillère en bois (et je mets une ou deux cuillères d'eau au départ) : 250g de chocolat 125g de beurre ramolli (= pas au frigo ) 8cl de crème fraîche. (je commence par une bonne mesure de chocolat, puis ajoute au fur et à mesure et du beurre et de la crème, pour que la fusion se fasse tout le long) puis, une fois retiré du feu, en remuant vigoureusement (je suis passé depuis longtemps au fouet à cette étape, plus facile ) : 2 jaunes d'oeufs 60g de sucre glace. Au frigo 24h, puis faire des boulettes et les rouler dans le cacao. À sortir une petite dizaine de minutes du frigo avant dégustation, pour qu'elles soient fondantes (mais ni un peu dures ou molles) et que le goût soit top. Le bouquin disait de faire les boulettes à la cuillère. Perso, une fois démoulée la pâte de son pot, je la coupe en tranche avant d'en faire des gros cacas longs (une image valant mieux qu'une longue explication ), que je sépare alors en morceaux "pas de forme" de différentes tailles au feeling (méthode "pince à 3 doigts", pouce index majeur; la taille des truffes finales). Je les arrondie sommairement dans mes paumes déjà bien cacaotées et les envoie rouler dans une assiette tapissée d'une bonne couche de cacao. J'ai réduit un poil le beurre (je prépare généralement les quantités en x3 / x4, j'ai dû enlever quelque chose comme 5g de beurre) pour éviter/réduire au maximum une éventuelle couche de gras sur le dessus. Je n'ai toujours pas essayé d'y ajouter de rhum... Ce que j'aime bien dans mes truffes, c'est que " elles z'ont pas de forme" (pas parfaitement rondes, pas exactement toutes la même tronche ni taille), y'en a des petites, y'en a des grosses. Ma dernière fournée cette année en fin d'année dernière : (je dois avoir déjà mis cette photo sur le forum il y a 2/3 semaines environ ) Précision : les truffes sont la seule chose que je fasse en cuisine (bon, c'est vrai, y'a aussi l'omelette aux pommes de terre pour les cas de dépannage ... ) Lien à poster
TeKa 8 Posté(e) le 1 janvier 2011 Partager Posté(e) le 1 janvier 2011 Recette de fondue bourguignonne de fêtes : X Kg de viande (remplacer X par le nombre d'invités) Huile Mettez l'huile à chauffer dans le service à fondue, la viande dans l'huile et mangez quand c'est cuit. J'ai mangé ça hier soir. Lien à poster
Don_Angelo 27 Posté(e) le 1 janvier 2011 Auteur Partager Posté(e) le 1 janvier 2011 De la crême fraiche? ça doit donner une consistance intéressante. J'essaierai pour la prochaine fournée. Je suis étonné pour la durée au réfrigérateur. Le plus long que j'ai jamais fait c'est une huitaine d'heures et elles étaient infectes. Lien à poster
Marmotte 0 Posté(e) le 2 janvier 2011 Partager Posté(e) le 2 janvier 2011 Et bien moi je dis que rien ne vaut une bonne dinde au whisky... (Et au cas où vous n'auriez jamais reçu la recette, demandez à gout-gueule) Lien à poster
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